Sötningsnivån för sötningsmedel

Sötma är en komplex fysisk, kemisk och fysiologisk process som uppstår när sötningsmedelsmolekyler stimulerar smaklökarna. Nivån av sötma kallas sötma, vilket är en viktig indikator på sötningsmedel. Sötman kan inte bestämmas kvantitativt med fysikaliska eller kemiska metoder, utan kan bara bedömas av människors smaklökar. För att jämföra sötmans sötningsmedel väljs i allmänhet sackaros som standard, och den relativa sötman hos andra sötningsmedel erhålls genom att jämföra den. Det finns två metoder för att bestämma relativ sötma: den ena är att blanda sötningsmedlet till den lägsta koncentration som kan uppfattas som söt, känd som gränskoncentrationsmetoden; En annan metod är att bereda ett sötningsmedel till en lösning med samma koncentration som sackaros, och sedan jämföra sötningsmedlets sötma med sackaroslösning som standard, vilket kallas den relativa sötningsmetoden.
Den relativa sötman hos olika sötningsmedel
Sötningsmedlens sötma påverkas av olika faktorer, inklusive koncentration, temperatur och medium
Generellt sett gäller att ju högre koncentration av sötningsmedel, desto större sötma. Men graden av sötma hos de flesta sötningsmedel varierar med ökande koncentration.
Sötman hos de flesta sötningsmedel påverkas av temperaturen och avtar vanligtvis med stigande temperatur. Till exempel har en 5% fruktoslösning en sötma på 147 vid 5 grader, 128,5 vid 18 grader, 100 vid 40 grader och 79,5 vid 60 grader.
Mediet påverkar också. I vattenlösningar under 40 grader har fruktos en högre sötma än sackaros, medan sötman i citronsaft är ungefär densamma.